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揉捻(切)技術對品質的影響

1、揉捻是形成紅茶外形的關鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經過發(fā)酵后進行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結，色深味濃，加上消費者習慣進行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分；工夫紅茶的細胞破壞率高達70~80%，切細紅茶的細胞破壞要求更高。

(資料圖)

2、紅茶品質要求不僅要有很高的細胞破壞率，而且更要有高度的細胞破壞速率。因為單位時間內細胞破壞率低，細胞破壞時間先后的差距較大，發(fā)酵的起點很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結果使可溶性物質損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質不利。

工夫紅茶和切細紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切)，時間都在1~2小時左右，細胞破壞率較低，而機械揉切機經30~40種揉切就可以達到切細紅茶細胞破壞率的指標。因操作時間短，發(fā)酵起點較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕

嫩葉輕壓短揉；老葉重壓長揉

這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時間長(95分鐘)揉捻要求較充分。

4.篩分復揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達到一致，松緊粗細。大小不一的葉子分清，而且有解團散熱的作用。復揉是篩面上頭子茶再進行揉捻，這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應采用多次短時，篩分復揉，這不僅對外形有利，而且對提高內質重要的作用。

發(fā)酵技術對品質的影響

發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程，發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進行的環(huán)境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個溫度范圍內，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質所沉淀，結果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應速度緩慢，發(fā)酵難以進行。因此，要使發(fā)酵順利地進行，并減少有效成分的損失，室溫應控制在20~30℃范圍之內，過高過低必須用人工加以調節(jié)。

濕度

發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進行，要求發(fā)酵室的相對濕度在95%以上，否則空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復蓋濕布，并灑水。

空氣

酶促和非酶促作用，只有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當?shù)卣{節(jié)流動是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。

影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯(lián)系、相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低；濕度高，溫度就低。因此，在生產上要解決這對矛盾，必須采取措施加以調整。

發(fā)酵程度

中國茶葉科學研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質的關系認為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%時品質較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺；保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格；保留量50~53%味淡清純，色澤發(fā)暗；發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發(fā)酵程度。

水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5，而保留量約保留80%.但這個指標高低與制茶條件，技術水平有關。生產中必須結合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。

按香氣由強烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)

按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級葉象：

一級葉象：青綠色，有強烈青草氣

二級葉象：青黃色，青草氣

三級葉象：黃色青香四級葉象黃紅色，花香或果香

五級葉象：紅色，低香

六級葉象：暗紅色，香低

針對切細紅茶或小種紅茶以四級葉象為佳，其它紅茶品種，可參考執(zhí)行。

鮮爽度品質高常在二、三級葉象

強度品質高常在三、四級葉象

濃度品質高常在四、五級葉象

發(fā)酵過程

葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不同所造成的。在發(fā)酵開始時，多酚類化合物氧化產物—茶黃素含量較多，經過一定時間，葉溫達到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進一步縮合成茶紅素，葉溫開始下降，茶黃素含量逐漸減少。這個變化規(guī)律告訴我們，當發(fā)酵葉溫達到高峰時，應迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產中因為發(fā)酵結束到烘干破壞酶的活性，需要一段時間，具體掌握時還要偏嫩些，可在高峰到來前結束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié)，需要一定時間，具體掌握時還要偏嫩些，時間可大大縮短。有的甚至在揉捻結束時，發(fā)酵已基本完成，這時可以直接進行烘干，不必經過發(fā)酵工序。(揉捻過程中存在著發(fā)酵)