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一、自然地理

黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，年平均氣溫為16.3℃，≥10℃的年活動(dòng)積溫4683℃，年降雨量1724.6mm，溪多霧多，茶園海拔高度在500度以下的占91.8%，坡度在30度以下占84.6%，成土母質(zhì)主要為板頁(yè)巖風(fēng)化物，土壤屬紅、黃壤，pH值為4～6.4，有機(jī)質(zhì)含量為2%～4%的占67.2%。

(資料圖)

二、品質(zhì)特征

外形湯色香氣滋味葉底色澤黑褐，圓柱體形，壓制緊密，無(wú)蜂窩巢狀，茶葉緊結(jié)或有“金花”橙黃或橙紅純正或帶松煙香、菌花香，十年以上安化千兩茶帶陳香味醇厚，新茶微澀，5年以上安化千兩茶醇和甜潤(rùn)深褐，尚嫩勻，葉張較完整

三、制作工序

1.初制工藝

鮮葉采摘：千兩茶生產(chǎn)原料一般采用大葉種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉及成熟對(duì)夾葉，此類鮮葉制成的干毛茶一般為二級(jí)6等，三級(jí)7、8等。黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉，不采蟲(chóng)葉、病葉。

攤放：鮮葉需要進(jìn)行適當(dāng)攤放。

灑漿：由于鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及后期的渥堆發(fā)酵，一般需要進(jìn)行灑水，俗稱灑漿。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克，但雨水葉不需補(bǔ)漿。

殺青：采用滾筒殺青機(jī)作業(yè)，當(dāng)筒體溫度達(dá)230℃左右時(shí)，均勻投入鮮葉，殺青程度以葉片暗綠無(wú)光澤，有清香氣，葉緣稍有魚(yú)眼泡。

揉捻：采用50型揉茶機(jī)作業(yè)，殺青葉裝到揉筒3/4位置時(shí)為宜，遵行“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻，揉茶時(shí)間一般為15～20分鐘，視細(xì)胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無(wú)碎末為最佳。

渥堆：茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，重量250千克以上，便于發(fā)酵起溫。渥堆時(shí)間16～35小時(shí)，視發(fā)酵情況而定，當(dāng)茶坯發(fā)出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發(fā)汗”，即完成渥堆。

干燥：將完成渥堆的茶葉采用烘干機(jī)或日曬進(jìn)行干燥。烘干機(jī)干燥的黑毛茶清香味明顯，葉張卷曲，色澤黃綠，湯色金黃，日曬干燥的黑毛茶有日曬味，色澤烏黑油潤(rùn)，葉張微卷，湯色橙黃渾，以烘干機(jī)干燥為佳。

2.半成品加工

補(bǔ)發(fā)酵：將黑毛茶放置在干燥的地方進(jìn)行渥堆，按照拼堆的茶葉數(shù)量要求，按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35%，溫度80℃以下，渥堆24小時(shí)后，進(jìn)行茶葉翻堆，翻堆后保持堆溫60℃左右，再堆放24小時(shí)，即渥堆完成。

烘焙：完成發(fā)酵的毛茶需經(jīng)過(guò)七星灶進(jìn)行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當(dāng)茶葉全部烘干，略微變色時(shí)，即可下焙，下焙后進(jìn)行加水補(bǔ)漿，水分控制在12%左右，打包放好。

篩分：烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級(jí)進(jìn)行篩分，除去非茶類物質(zhì)、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來(lái)的茶葉分等級(jí)打包放入拼堆車間。

拼配：篩分完成后的不同等級(jí)的黑毛茶，根據(jù)千兩茶制作加工要求，按照比例進(jìn)行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級(jí)茶、三級(jí)火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據(jù)毛茶不同的產(chǎn)地、年份、等級(jí)和季節(jié)等進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到成品品質(zhì)穩(wěn)定的目的。

3.成型工藝

司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克，稱好后用布裝好，用蒸氣氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下。

裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編制成花格篾簍，中間一層為棕片，最里層為蓼葉。茶葉蒸好后，馬上提包將茶葉放入篾簍中，動(dòng)作必須迅速，勿使蒸氣散失。

踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時(shí)鎖口，抬至踩場(chǎng)，然后將篾簍踩勻，抽篾，進(jìn)行踩制，用絞杠緊身，壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行。每支花卷茶必須壓重杠4～5次，每杠壓牢壓實(shí)，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕杠還有“鼓包”“彎曲”等現(xiàn)象，用木錘敲平敲直，因敲打松動(dòng)的捆箍，必須絞杠鎖緊。

鎖篾：踩制好的花卷茶冷卻定型后，才允許開(kāi)始鎖篾。一般要求冷卻12小時(shí)以上。鎖篾必須緊結(jié)、勻稱、集中，發(fā)現(xiàn)露茶的地方必須補(bǔ)篾修復(fù)。

涼置：千兩茶的干燥，采取日曬夜露自然干燥，時(shí)間一般為49天左右，翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化，做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下，散發(fā)水分，茶葉再次發(fā)酵，形成千兩茶獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)。