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黑茶按地域分布，主要分類(lèi)為湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶及湖北黑茶。另外，黑茶壓制茶的磚茶、餅茶、沱茶、六堡茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。那么，黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？現(xiàn)在，我們就一起來(lái)了解一下。

黑茶按地域分布，主要分類(lèi)為湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶及湖北黑茶。另外，黑茶壓制茶的磚茶、餅茶、沱茶、六堡茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。那么，黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？現(xiàn)在，我們就一起來(lái)了解一下。

【資料圖】

1.殺青

由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)16～24厘米，柄長(zhǎng)約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱(chēng)為“亮叉”。

2.初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

3.渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。

渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

4.復(fù)揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。

5.烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類(lèi)不同。