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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-07-27 21:30:42
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

世界視點(diǎn)!黑茶中茯磚茶的金花“益生菌”


【資料圖】

“金花”,學(xué)名“冠突散囊菌”,是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌,它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長(zhǎng)。茶學(xué)里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。

茯磚茶里長(zhǎng)“金花”,是因?yàn)檐虼u茶的加工工藝中有一個(gè)專門的“發(fā)花”工藝,即為茶磚創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)比較長(zhǎng)且適合“金花”生長(zhǎng)的環(huán)境?!敖鸹ā笔呛诓柚熊虼u茶的標(biāo)志性特征。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種,但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標(biāo)準(zhǔn)中“金花”是作為參考指標(biāo)項(xiàng)目。

其實(shí)“金花”的培育需要一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的溫濕度環(huán)境,加速了茯磚茶的后期發(fā)酵,且“金花”通過(guò)自身代謝生成的生物酶,使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖,促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等,使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變,茶葉中的粗青味得以消除,從而口感比其它同年份新茶的黑茶品種更顯醇和爽滑,綿柔甜潤(rùn),且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”,這也是茯磚茶名稱的由來(lái)。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強(qiáng)的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功效。

沒(méi)有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚,但需要注意的是,茯磚“金花”的生長(zhǎng)是偏向人為掌控的自然發(fā)花,也就是說(shuō)在加工茶葉的過(guò)程中產(chǎn)生,茯磚加工完畢投入市場(chǎng)后,隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng),“金花”會(huì)逐步萎縮,顆粒變得越來(lái)越小,幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點(diǎn),但茶葉的品飲價(jià)值不會(huì)隨著“金花”的缺失而消減。

“金花”要?jiǎng)螨R,但不是評(píng)價(jià)茯磚茶好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。控制溫濕度條件,或者直接接種”冠突散囊菌“,會(huì)使“金花”過(guò)度,茶葉發(fā)酵也容易過(guò)度,反而失去飲茶的本質(zhì)。

其它黑茶偶見(jiàn)“金花”,是一種隨機(jī)行為,在合適的環(huán)境下自然生長(zhǎng),并且其它黑茶并不強(qiáng)調(diào)“金花”,對(duì)它們來(lái)說(shuō)是一種可有可無(wú)的東西。

其實(shí),黑茶做為“后發(fā)酵”茶,益生菌不是只有“金花”一種,還有如:酵母菌、假絲黑曲菌等,它們都是黑茶“后發(fā)酵”的主要?jiǎng)恿υ矗皇俏覀內(nèi)庋酆茈y看到而已。黑茶眾多的保健功效,這些益生菌功不可沒(méi)!

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