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青磚茶為湖北特色黑茶，其外形為長磚形、干色青褐、香氣純正、湯色橙紅、滋味醇和，主要銷往邊疆地區(qū)，其減肥、降脂、抗氧化作用明顯，深受消費者歡迎。目前，關于青磚茶品質分析、香氣、功能性及活性成分分離等已有相關研究，但有關青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發(fā)酵茶葉，且微生物在渥堆發(fā)酵中占重要作用，是青磚茶品質形成的重要因素。

(資料圖片僅供參考)

目前僅有上述關于青磚茶微生物的研究，且不同研究因取樣、不同堆層等結果各有差異。因此，對青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆層間在不同渥堆發(fā)酵時期的微生物，農業(yè)部華中都市農業(yè)重點實驗室，華中農業(yè)大學園藝林學學院的張丹丹、王佳佳、黃友誼*等人以期為了解微生物形成青磚茶的品質提供理論支持。

1、青磚茶渥堆發(fā)酵中霉菌動態(tài)變化

渥堆發(fā)酵前期即一翻前，上層樣中霉菌數(shù)量迅猛增加，渥堆發(fā)酵第8天時霉菌的數(shù)量上升至最大值，為1.62×108CFU/g，是渥堆原料的19.61倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的霉菌數(shù)量。一翻前中層樣、下層樣的霉菌數(shù)量明顯降低，均低于1.00×105CFU/g；最低為中層樣渥堆發(fā)酵第3天，為5.06×103CFU/g，較原料顯著降低了1632.41倍；混合樣為上、中、下層均勻混合的茶樣，其霉菌數(shù)量介于上層樣與中、下層茶樣之間。一翻后，上層樣的霉菌數(shù)量相比翻堆前明顯下降，中層樣、下層樣霉菌數(shù)量均增加。隨著中后期渥堆的進行，不同堆層的霉菌數(shù)量上下波動?？傮w來說，青磚茶渥堆發(fā)酵前期，上層樣霉菌數(shù)量增加顯著，達1.62×108CFU/g，而中、下層霉菌數(shù)量急劇減少；渥堆發(fā)酵中后期，上層樣中霉菌數(shù)量降低，不同堆層的霉菌數(shù)量變化不明顯，在3.60×105～1.51×107CFU/g間上下浮動。

2、青磚茶渥堆發(fā)酵中酵母動態(tài)變化

渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣酵母數(shù)量先增加后降低，第3天達到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料的127.75倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的酵母數(shù)量。中層樣、下層樣的酵母數(shù)量較原料有所降低，最低為中層樣，其渥堆發(fā)酵第3天時僅為3.61×103CFU/g，較原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆發(fā)酵第12天的上層樣中酵母數(shù)量略有增加，為1.71×106CFU/g，其他時間上、中、下層的酵母數(shù)量均較低。

3、青磚茶渥堆發(fā)酵中細菌動態(tài)變化

渥堆發(fā)酵一翻前，上、中、下層樣中細菌數(shù)量均隨渥堆發(fā)酵的進行而不斷下降，且中、下層樣下降更明顯，均低于1.00×106CFU/g；其中中層樣渥堆發(fā)酵第8天時降至最低，為1.98×105CFU/g，較渥堆原料降低了99.3%，并與渥堆原料差異顯著。一翻后，上層樣的細菌數(shù)量較翻堆前有所下降，而中層樣、下層樣卻有所增加，且在渥堆發(fā)酵第12天時中、下層樣的細菌數(shù)量高于上層樣。渥堆發(fā)酵第16天時上層樣的細菌數(shù)量增加，中層樣、下層樣的細菌數(shù)量下降。二翻后，不同堆層的細菌數(shù)量整體增高，上層樣在渥堆發(fā)酵第20天時顯著增加，達到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中層樣、下層樣的細菌數(shù)量也在二翻后分別達到了最高點，但低于上層樣中的數(shù)量。

4、青磚茶渥堆發(fā)酵中放線菌動態(tài)變化

渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣放線菌數(shù)量略有增加；中層樣、下層樣的放線菌數(shù)量下降明顯，且在渥堆發(fā)酵前期保持較低濃度，均低于1.20×105CFU/g；放線菌數(shù)量在下層樣渥堆第8天時達到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料降低了99.5%，并與渥堆原料差異顯著。一翻后，上層樣的放線菌數(shù)量下降，中、下層樣增加；在渥堆發(fā)酵中期放線菌數(shù)量整體下降。

5、青磚茶渥堆發(fā)酵中堆溫、含水量、pH值變化

渥堆發(fā)酵第9、19天時堆溫明顯下降，其分別為一翻、二翻時，說明翻堆可明顯降低堆溫。在一翻前，隨著渥堆發(fā)酵的進行堆溫不斷升高；渥堆發(fā)酵前3d，堆溫由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆溫間差異顯著，第8天時平均堆溫高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆層處的溫度高于20cm處，5cm處的溫度相比最低。一翻后，整體堆溫立馬下降至與室溫相近，隨著渥堆發(fā)酵的再次進行，堆溫先升高后降低，第13天時堆溫達到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆發(fā)酵溫度逐漸下降。二翻后，渥堆發(fā)酵溫度基本恒定，接近環(huán)境室溫，保持在30.00℃左右。

6、青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物生長與堆溫、含水量、pH值的相關性

在整個青磚茶渥堆發(fā)酵過程中，細菌生長繁殖與放線菌生長繁殖、pH值之間呈極顯著正相關，與堆溫呈極顯著負相關，與含水量無顯著相關。放線菌本身屬于細菌，因此與細菌相似，其生長繁殖與pH值呈極顯著正相關，與堆溫呈顯著性負相關。堆溫與含水量呈極顯著正相關，與pH值呈極顯著負相關；含水量與pH值呈極顯著負相關。但霉菌、酵母生長繁殖均與堆溫、含水量、pH值無顯著相關性。

結論

青磚茶渥堆發(fā)酵過程中，不同堆層間微生物數(shù)量差異大，尤其一翻前上層樣與中、下層樣微生物差異顯著，上層樣的酵母、霉菌數(shù)量分別增至最大，但中、下層樣的各類微生物數(shù)量均降至最低。一翻后，不同堆層的各類微生物隨著渥堆進行均在一定范圍內上下波動。真菌數(shù)量在一翻前上層樣相對高濕、高溫的環(huán)境下達至最大，細菌、放線菌數(shù)量在渥堆后期較為干燥、相對較低的溫度下達至最大，渥堆發(fā)酵茶葉中的溫濕度會直接影響不同類微生物的數(shù)量。翻堆對青磚茶渥堆發(fā)酵相當重要，可一定程度控制霉菌數(shù)量，避免堆溫過高燒壞茶葉，并使上、中、下層茶葉中的各類微生物均勻分配，達到生產上渥堆發(fā)酵均勻的目的。另外，實驗也證明了分層取樣對了解青磚茶渥堆發(fā)酵過程中的微生物變化十分必要。