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黃茶初制與綠茶基本相似，由于在干燥前加了一道“悶黃”工序，從而促使多酚類進(jìn)行部分自動(dòng)氧化。根據(jù)檢測(cè)，黃茶中簡(jiǎn)單兒茶素的含量及其降低百分率與綠茶有很大差異。黃茶“悶黃”的過程，使酯型兒茶素大量減少，導(dǎo)致黃茶香氣變純，滋味變醇。

(資料圖)

黃茶的制作工藝包括鮮葉采摘、殺青、悶黃、干燥。

1、鮮葉采摘

黃茶一般選春季茶芽為主，部分黃茶可采用一芽一葉。手工采茶嚴(yán)禁捋采和抓采，應(yīng)保持鮮葉芽葉完整、鮮嫩、勻凈，不夾帶蒂頭、茶果和老枝葉。機(jī)械采茶應(yīng)根據(jù)樹高、樹勢(shì)及茶類變化合理掌握，保證采茶質(zhì)量。采茶機(jī)動(dòng)力必須使用無(wú)鉛汽油，使用時(shí)防止汽油、機(jī)油污染茶園土壤和茶樹。

2、殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

3、悶黃

悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃。

濕坯悶黃是指在殺青后或熱揉或堆悶使之變黃。由于葉子含水量高，故而變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)6—8小時(shí)即可變黃;平陽(yáng)黃湯殺青后，趁熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1-2小時(shí)就變黃;北港毛尖炒揉后，覆蓋棉衣半小時(shí)，俗稱“拍汗”，促其變黃。

干坯悶黃由于水分少，變化較慢，故而黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40-48小時(shí)后，夏烘至八成干，復(fù)色24小時(shí)，即達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5-7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成干，堆積1-2天才能變黃。

黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的話，只是短暫的且極其有限的，而起主導(dǎo)作用的則是濕熱的作用促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。

在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)和L-EGC(表沒食子兒茶素)大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說(shuō)明多酚類化合物在熱的作用下的酶性氧化與酶促氧化不同。經(jīng)過殺青后，葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物一一茶紅素的結(jié)合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。

此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個(gè)重要變化。

悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法也各有不同，時(shí)間長(zhǎng)短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。

4、干燥

黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其他茶類偏低。