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可分機(jī)械判定及肉眼感覺(jué)判定二種。

(資料圖)

綠茶質(zhì)量鑒別首要有以下方面：

形狀：包含茶葉之粗細(xì)，長(zhǎng)短，輕重，大小，及條索之松緊，整碎，均勻，暨清洗，有無(wú)夾雜及攙假，有無(wú)老葉硬片，以及下盤，干濕程度，身骨輕重等項(xiàng)。綠茶之形狀隨茶類而異，如眉茶以條索緊而細(xì)形如魚釣者為上，曲折部位的在三分之一為宜，上尖下鈍，身骨重，下盤少，條索均勻，清洗而無(wú)夾雜及老葉硬片者為上。龍井則以扁而直，頂級(jí)不曲折，身骨細(xì)嫩者為上。毛峰則以細(xì)長(zhǎng)而頂級(jí)微曲折者為上。日本玉露則以細(xì)長(zhǎng)如針，而不曲折者為上。珠茶則以渾圓似珠，且甚細(xì)小者為上。自形狀方面又可判定茶葉之來(lái)路。來(lái)路自以原產(chǎn)地為上，如黃山毛峰，獅峰龍井，六安瓜片，均極貴重。但僅由形狀，尚不能絕對(duì)決定來(lái)路之正確性，必須兼看香味之特質(zhì)，方不致過(guò)錯(cuò)也。

色澤：包含茶色之深淺，枯潤(rùn)，鮮暗，均勻，及有無(wú)不正色，劣變色等項(xiàng)。綠茶之色澤亦隨茶類而異，如眉茶珠茶輝白均以灰白綠色為上。毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上，龍井玉露瓜片均以碧綠色為上。總之，色澤須深而鮮，潤(rùn)而均勻者為上。暗而枯，淺而不均勻，或甚至有不正色，劣變色，起泡者，有斑點(diǎn)者，均為劣品。尤須留意者，即茶條之曲折部位亦須均勻適度，方為上品。判定形狀與色澤時(shí)，須將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別自身前后來(lái)以對(duì)照之，兩盤茶葉，亦須隨時(shí)交換其位置以比較之。

香氣

包含高低，清濁，純和：銳鈍，及有無(wú)青草氣，與煙臭酸氣等項(xiàng)。綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異，如外銷綠茶特具釜香，龍井特別清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而純和，玉露特具覆香?？傊G茶香氣以高而清，純而銳為上。香氣低而濁，鈍而雜，或甚至有青草煙臭酸霉氣味者，均為劣品。判定香氣之辦法有干香與濕香二種。

味道

包含甜和，濃淡，清濁，渾厚，澀苦，火候，及有無(wú)劣變酸腐焦煙霉變等不良?xì)馕吨T項(xiàng)。綠茶之味道，亦如香氣然，隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之，均以甜和而清，濃而渾厚者為上。味道淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。有些綠茶?雖微帶苦澀?但亦須苦而回甘方佳，其有青草煙臭酸腐霉焦味道?；蚩嘀芈樯啻毯碚?，均非上品。判定味道時(shí)，茶湯進(jìn)口不行太多，茶湯在口腔，必須不時(shí)滾動(dòng)，使周達(dá)于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周達(dá)全舌，方能分別茶葉之一切味道也。

水色

包含濃淡，清濁，鮮暗，及有無(wú)游離物與沉淀物等項(xiàng)。無(wú)論任何綠茶，均以碧綠而清澄明顯，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物沉淀物者，均非良品。但有時(shí)為適應(yīng)消費(fèi)者之需要，水色要黃而不青者，則又當(dāng)別論。判定水色時(shí)，須不時(shí)將杯略予傾斜，留意其有無(wú)游離物等。

葉底：包含色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或打開?及有無(wú)決裂，枯焦，青片，黑片，假葉，陳葉，暨古銅色，敗紫色，黃褐色等不正顏色?？傊魏尉G茶，葉底均以碧綠色，葉芽細(xì)嫩而勻凈，色澤明顯，葉葉打開者為上。葉底色暗呆滯，老嫩紛歧，決裂，卷縮，澀而無(wú)羽毛，或攙雜青片黑片，或有不正色，枯而不潤(rùn)有起泡者，均為劣品。

其它

關(guān)于枯燥程度。用手撫之刺手，即為已干之明證，如用手指捺之即碎，茶梗折之即斷，則更為明確。再觀其色澤，如色澤均勻，即曲折有些亦呈灰白色，則枯燥業(yè)已完好。倘撫之柔軟而不刺手，則含水量必多，如用機(jī)械分析之，則含水量當(dāng)更明確矣。關(guān)于身骨輕重，可置于手上比較之，關(guān)于下盤之判定，可翻閱茶盤之底下或用篩篩之，或揀剔其青片茶梗以衡之。至于來(lái)路之識(shí)別，則須詳細(xì)觀察其形狀色澤香味水色葉底，留意其特質(zhì)非有特殊經(jīng)驗(yàn)不為功。

上色與噴糊

外銷綠茶精制后之銷北非者須加色。不過(guò)毛茶總以不上色為宜，上色茶之梗片很不自然，色亦枯潤(rùn)，泡水時(shí)，水面有油光或浮游物，將茶杯傾斜，則杯緣有圓圖，用手指搓揉，葉底亦有色質(zhì)痕跡。噴糊之茶，色死枯而無(wú)允澤，置掌上哈氣，再用另一手掌壓之，則附著掌上。如用擴(kuò)大鏡觀之，則有粒粒淀粉，水色混濁不清，色膩，水面有粘性及泡沫，葉底多破碎而粗老，且很容易發(fā)餿而有臭味。

劣質(zhì)茶

霉變茶色呆滯，舌根味苦而重，香與味均有霉氣，泡水不易打開。酸變茶，味淡薄，香氣低，香與味均有酸味，葉底呈敗紫色。焦變茶香與味均有焦味，葉底決裂，且起泡有斑點(diǎn)，味苦多沉淀，煙味茶嗅之有煙臭，食之刺喉，令人欲咳。陳茶色枯不潤(rùn)，有陳氣，水色黃濁，泡水不易打開。回龍茶色淡而無(wú)光，且極輕，嚼之淡而無(wú)味，且不苦澀，泡水時(shí)打開甚快。酦酵茶香味均不正，水色黃濁或紅變，葉底紅變。餿變茶香與味均餿味，葉底呈敗紫色，色暗而無(wú)光，水色黃濁。

假茶與攙什

茶價(jià)高昂時(shí)，有不肖之徒，攙以冬青，柳葉，桃葉，油茶，滿山青等假茶，或攙以泥沙等雜質(zhì)。假茶梗方而扁，長(zhǎng)短紛歧，條索軟硬紛歧，色澤，形狀，香味均紛歧樣，泡水打開較慢，葉底狹長(zhǎng)，鋸齒大而粗，葉脈不隆起，用手搓之立破，燥澀而無(wú)羽毛。攙什泥沙之茶，色灰暗而無(wú)光，放手中覺(jué)較沉重，用力壓之，則有砂砂聲，水色渾濁，沉淀甚多，葉底搓如細(xì)砂作響。

此外，綠茶的質(zhì)量不同較大，可根據(jù)綠茶外觀和泡出的茶湯、葉底進(jìn)行鑒別：

1.新鮮綠茶和陳腐綠茶

新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞?dòng)袧馕恫柘?；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，味道甘醇爽口，葉底鮮綠亮堂。

陳腐綠茶的外觀色黃暗晦、無(wú)光澤，香氣低沉，如對(duì)茶葉用口吹熱氣，濕潤(rùn)的地方葉色黃且干澀，聞?dòng)欣涓校慌莩龅牟铚珴缮铧S，味雖渾厚但不爽口，葉底陳黃欠亮堂。

2.春茶、夏茶和秋茶

春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤(rùn)澤，條索緊結(jié)、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉底柔軟亮堂。

夏茶外形條索較粗松，色雜，葉芽木質(zhì)分明；泡出的茶湯味澀，葉底質(zhì)硬，葉脈暴露，夾雜銅綠色葉子。

秋茶外形條索緊細(xì)、絲筋多、輕浮、色綠；泡出的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡，葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片。

3.高山綠茶和平地綠茶

高山綠茶外形條索厚重，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣耐久，味道濃厚，葉底亮堂，葉質(zhì)柔軟。

平地綠茶外形條索細(xì)瘦、露筋、輕浮，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，味道醇和，葉質(zhì)較硬，葉脈暴露。