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在六大茶類中，烏龍茶類是唯一講究焙火（或稱烘焙）工藝的茶類。

通過不同的焙火方式，才造就了烏龍茶類獨特且多元的香氣。

毛茶在產區(qū)制作完成后，茶干含水量仍較高，質量也不穩(wěn)定。

茶行在收購茶農的毛茶之后，會視毛茶的狀態(tài)進行不同程度的焙火，主要目的是降低含水量、去除雜味，并且依顧客的喜好進行不同程度的焙火。

閩南話中用“縮茶”來描述茶葉焙火，意思是指焙火的目的是為了濃縮茶葉的香氣與滋味。茶葉制作到了這個步驟，才算是精制完成。

發(fā)酵足夠，焙火才更能增添風味

茶葉含水量降低，有利于長期儲存，保質期更長。

烏龍茶的焙火程度有明確的分級，但不是所有半發(fā)酵茶類都適合焙火。

茶葉是否適合焙火與海拔高低無關，主要還是取決于茶青的采摘成熟度與制作時的發(fā)酵程度。

“高山茶重清香適合輕焙火，平地茶質量不佳適合重焙火”，這其實是消費者對于茶葉的錯誤認知。

現(xiàn)在市場上的高山茶不適合用較重火候焙火，原因在于嫩采及發(fā)酵不足，僅適合以低溫復火干燥。

過度嫩采與發(fā)酵不足的茶，本質上接近綠茶，若是焙火加重，會比不焙火的毛茶更加苦澀，而且失去原有的新鮮香氣與滋味。

現(xiàn)在市場上海拔越高的茶，采摘成熟度往往越低，發(fā)酵度也越是不足，茶葉中的可溶性糖類含量低，苦澀的多酚類物質轉化不足。

這樣的茶經過焙火后，縱使甜度有多提升，但苦澀度也大大提高了，甚至遠高于甜度。

另外，輕發(fā)酵的茶香氣大多來源于低沸點的物質，一旦受到高溫焙火便會揮發(fā)，這樣香氣就減弱了。

稚嫩、發(fā)酵度不足的茶葉又很容易“咬火”，沖泡出的茶湯會有明顯的火焦味。

“焙火”能給茶帶來什么樣的優(yōu)點？

焙火除了能進一步增添茶的香氣和滋味，同時也趕走了茶葉里的“咖啡因”。

咖啡因在高溫作用下會從茶葉中升華逸散到空氣中，遇到冷空氣又會凝固。

咖啡因具有苦味，在茶湯中可以與其他可溶物質融合，使茶湯的口感更具活性。通過焙火去除了咖啡因的茶湯，口感相對較為溫和甘甜。

挑選茶青成熟度高、發(fā)酵度適當且焙火程度稍高的茶來喝，能避免喝茶失眠的情況。

成熟度越高的茶青，咖啡因含量越低，再通過完整的加工，便能得到溫和、刺激性低的茶湯。

買茶時，觀察茶干的外形，越緊結、色澤越墨綠油亮的茶越有可能是采摘成熟度較低、發(fā)酵與焙火工序不完整的茶。

像這樣的茶，喝起來不僅影響睡眠，還可能出現(xiàn)心悸、腸胃不適的情況，所以購買時要多留意比較。

重焙火的茶葉是消費者口中所謂的“熟茶”，但“熟茶中含有的咖啡因較少，所以不傷胃”這樣的說法并不準確。

嫩采又發(fā)酵不足的茶，即使是通過焙火成為了“熟茶”，看似無害，但也有可能只是“笑里藏刀”，選購的時候對這類茶要擦亮眼睛。

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